La lacto-fermentation : définition
La lactofermentation est une technique de conservation alimentaire de longue durée, qui ne requiert ni stérilisation ni congélation. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la lacto-fermentation n’implique pas la présence de lactose dans le produit fermenté, qui peut ainsi être consommé sans crainte par les intolérants au lait.
Cette méthode très ancienne consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour favoriser le développement des bactéries lactiques (ou lactobacilles, dites les “bonnes bactéries”) par macération. Privées de contact avec l’air, celles-ci vont proliférer en se nourrissant des sucres présents dans les aliments, qu’elles vont transformer en acide lactique. Celui-ci va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes.
En bref, la lacto-fermentation est le procédé de transformation des sucres (le glucose présent dans les légumes) en acide lactique par les bactéries.
Au bout d’un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un certain seuil : elle arrive à l’équilibre et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années, l’acide lactique ayant pour effet d’inhiber les autres micro-organismes responsables de la moisissure.
Après quoi, les légumes lactofermentés seront non seulement acidulés (un peu comme s’ils avaient marinés dans du vinaigre, à la manière de pickles) mais resteront croquants et seront plus intéressants d’un point de vue nutritif.
La lacto-fermentation : bienfaits
Lacto-fermentation et nutriments
La lacto-fermentation décuple la valeur nutritive des aliments. Elle permet non seulement de préserver leurs vitamines et minéraux, mais aussi d’augmenter leur nombre. Si un légume fermenté contient ainsi jusqu’à 10 fois plus de vitamine C que le même légume frais, la lacto-fermentation apporte bien d’autres vitamines : par exemple, une fois fermenté, le soja peut contenir jusqu’à 47 fois plus de vitamines B2 !
En outre, la lacto-fermentation facilite la digestion car les bactéries en présence vont produire des enzymes qui vont pré-digérer les molécules plus difficilement assimilables par l’organisme.
Lacto-fermentation et probiotiques
La lacto-fermentation favorise l’apparition dans les aliments de probiotiques excellents pour la flore intestinale (aussi appelée microbiote) dont ils normalisent la composition. Celle-ci est constituée de milliards de bonnes bactéries essentielles au bon fonctionnement de notre organisme car elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes pathogènes, nous préservant ainsi des infections et virus. On sait aujourd’hui qu’une flore intestinale trop pauvre en bonnes bactéries est impliquée dans diverses maladies comme l’obésité ou même certains cancers.
Comparés aux probiotiques vendus en suppléments sous forme de compléments alimentaires, ceux des aliments lacto-fermentés présentent notamment l’avantage d’être plus variés, surtout si l’on mange différents types de légumes que l’on a fait fermenter.
Au-delà de contribuer à l’équilibre de notre microbiote (y compris après un traitement antibiotique par exemple), la lacto-fermentation participe à lutter contre des troubles digestifs comme la diarrhée et d’autres maladies inflammatoires de l’intestin. Elle assure notamment un meilleur contrôle du syndrome du côlon irritable.
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